vissza a főoldalra

 2008.12.05. 

Veszélyes versenytárs

November huszadikán a Magyar Vendéglátók Ipartestülete megtartotta régiós konferenciáját a Gombás étteremben. Döntően két kérdéskör paprikázta fel a kedélyeket. Szakmánk válságos gazdasági helyzete, 18 éve tartó irányítatlansága, stratégiahiánya és a Michelin csillagok körül terebélyesedő vita. Nézzük a Michelin csillagokat annak okán is, mert 1992- ben a szakmai sajtóban elsőként hívtam fel a figyelmet arra, hogy hazánkban először megjelent a Michelin Europe. Ezután sajtónk, szakmai sajtónk, szakmánk és vezetőségünk néma maradt. Pedig akkor ennek igen komoly jelentősége lett volna nemzeti marketingünk szempontjából, mivel először Magyarországot vették be a katalógusba az úgynevezett volt szocialista országok közül. Az Országos Idegenforgalmi Bizottság ülésén azt mondták, ilyen minősítés százféle van az EU-ban. Ennyit a máig is tartó szakértelemről. A bizottságban való bejelentésre azért került sor, mert hat évig kellett küzdenem azért, hogy kiadványt készítsen az MTRT az országban lévő minősített vendéglőkről, és ez mint nemzeti kiadvány szerepeljen országunk marketingjében. A szakmában csak vita folyt, mint mindig a tétlenek részéről. Nem tudták, hogy a világban akkor is, ahogy most is, minden szálloda – ma már a vendéglők is – szóróanyagként tartják e katalógusokat. Mivel a minősítés nemcsak a presztizshelyeket hozta helyzetbe, hanem mindenkinek egyforma esélyt adott, ezért támogatást nem kaptam. A Michelinről is azért volt nagy a hallgatás, mert nem a politika és a protekcionista újságírás önreklámozó első helyezettjei kerültek minősítésük elejére. Jellemző módon mára megint odajutottunk, hogy az utazó kezébe nem tudunk a vendéglőkről egy katalógust adni, mert a szállodaiparunknál négyszer több bevételt hozó, és az ágazatunkból befolyó adók 42%-át fizető vendéglátás marketingjére nincs pénz. Először a Michelinbe 11 üzletet vettek fel ábécésorrendben a tizenkétezerből: négyet három villával, négyet két villával és hármat egy villával. Az akkori első öt: Alabárdos, Gundel, Légrádi T., Barok, Szindbád. Kétezerre 22-re nőtt a szám. Ekkor egy négyvillás, hét háromvillás, kilenc kettő- és öt egyvillás szerepelt. Érdekesség, hogy itt már sorrendet állítottak fel, és az első öt így nézett ki: Gundel, Vadrózsa, Garvics, Alabárdos, Fortuna. 2007-ről csak annyit tudok, hogy 17 üzlet szerepel a katalógusban, ami egyértelmű visszaesést jelent, mivel az üzletek száma megötszöröződött. A felsoroltakból ma már több nem is üzemel, valószínűleg a kedvezőtlen gazdasági klíma miatt. Rátérnék arra a sokszor elhangzó kijelentésre is, hogy külföldön nem ismerik a világhírűnek „képzelt” magyar konyhát. Próbaképpen ismerőseimnek, akik rendszeresen utaznak külföldre, és szinte végigjárták és ették a világot, feltettem a kérdést: soroljanak fel egy-két francia ételt, illetve más nemzetek ételeit, amit ettek. Egy sem akadt, aki az ételek típusán kívül konkrétan meg tudott volna egyet is nevezni. (Pl.: naphalat, libamájat, csirkét stb. ettünk!) Arra viszont emlékeztek, hogy jót ettek vagy nem. Az italokkal ugyanígy jártam. Azt is gyakran halljuk, hogy mindenhol hasonlóak az étlapok. Európában és az USA-ban utazva ugyanezt elmondhatjuk, hiszen az 5-10 legismertebb ételüket ott is mindenhol árusítják. Külön felhívom a figyelmet a török, görög konyhára, ahol nem nagyon izgatják magukat a Michelin csillagok miatt, mégis nézzük meg turizmusuk forgalmát és konyháik sikereit. Vagy legutóbb Toszkánában egy menüben háromféle tésztát adtak. Nem beszélve az ezen országokban nem kötelező HACCP-ről, amit hazai zsoldosaink minden tiltakozásunk ellenére szakmánk nyakába akasztottak. Az elmúlt hónapokban családunknál olasz, spanyol, Srí Lanka-i, svájci vendégeket fogadtunk, akik nem kint élő magyarok, és már többször jártak nálunk. A legrosszabb akarattal sem mondhatjuk, hogy nem ismerik a világot, mert kongresszusokra járó emberek. Spanyol vendégünk, aki a katalán konyha jó ismerője és kedvelője, emlékeiből idézve azt kérte, hogy főzzünk neki pacalpörköltet és paprikás krumplit. Az olasz is paprikás krumplit kért. A ceyloniak a húsleves élményéért hálából egy szobapárásító gépet küldtek ajándékba, és kérték a receptet, külön hangsúlyozva a levesben főtt hús és zöldségek ízeit, valamint elkészítésük módját. A svájci a halászlét hasonlította össze a Bouillabaisse-szel, javunkra szóló véleménnyel. Kijelentéseik szinte egyöntetűek voltak. Nem értik a magyarokat, mondták, hiszen akiknek ilyen kiváló ízű ételeik vannak, azok miért nem ismertetik meg azokat a világgal. Ne gondolják, hogy udvariaskodtak, mert senki sem gondolhatja komolyan, hogy valaki udvariasságból kér paprikás krumplit. A franciák nemzeti marketingjük részének tekintik a gasztronómiát, amibe a boruk is beleértendő. Nálunk pedig tud valaki olyan esetről, hogy állami támogatással a vasfüggöny lebontása után szisztematikusan elkezdtük volna reklámozni a magyar konyhát és bort, pálinkát, ásványvizet és a kiváló hazai élelmiszereket? Tizennyolc év alatt nem tudtuk elérni, hogy kötelező anyaguk legyen a külképviselőinknek arról, mit kell tudni és képviselni a hazai gasztronómiával kapcsolatban. Látjuk, még a vendéglői katalógust sem tartják fontosnak. Aki próbált már külföldön magyar ízeket létrehozni, az emlékszik, hogy abból a hagymából, húsból, halból, lisztből, káposztából és főleg paprikából stb. nem sikerül. Gasztronómiai nagyjaink már régen megfogalmazták, hogy igazán jó magyar ételt csak hazai alapanyagból lehet készíteni. A hazai élelmiszernél a minőség alapkövetelmény volt mindig! Akinek szerencséje volt és járt valódi parasztgazdaságban, az tudja igazolni szavaimat. Most nézzük meg röviden, mi is történt itthon az elmúlt években. Egy mezőgazdasági országnak eladták élelmiszeriparát. Tizenegyezer Ft-ot fizettek állatonként a gazdának, ha levágja a szarvasmarháit. Nem segítették, hogy a hazai termelő jusson idehaza elsősorban piachoz, mert eladták az élelmiszer-kereskedelmet. Fellazították az élelmiszer-ellenőrzés hazai törvényeit, hogy eláraszthasson bennünket a rossz minőségű import-élelmiszer, nem törődve azzal, hogy Magyarország mindig a másfélszeresét tudta megtermelni a hazai szükségletnek. Az importkorlátozás semmilyen módját nem vezették be a szomszédos államokkal ellentétben, és nem szervezték meg az exportot. Így aztán a magyar meggy, alma, dinnye, búza, és a most árusított olcsó műtejjel szemben a hazai tej sem adható el, holott éhezik a világ. Betiltották a disznók moslékkal etetését, így esszük az olcsó, gyorshizlalt, magas sütési veszteségű importsertést, az évek óta raktárban fagyasztott húsokat és a besugárzott, valahonnan ideszállított szárnyast. Mindenki elhiszi, hogy a Brazíliából ideszállított csirke – ráadásul energiaválság idején – olcsóbb, mint a hazai? Eladták ásványvizeinket, most épp a Mohai Ágnest, és a külföldi vevő jó pénzért értékesíti nekünk a sajátunkat. És közben a gazdaságról és a teendőkről vitatkoznak szakértőink. Csak Magyarországon nem lehet libát tömni, és most, mire valahogyan bevezetődik a magyar bor a világpiacra – arra sincs marketingpénz –, mit gondolnak, mit olvasok a világhálón? A megvizsgált borok között a magyar borok nehézfém-szennyezettség tekintetében igen előkelő helyet foglalnak el. Roskadoznak vendéglátóüzleteink polcai az importitaloktól, és igen kevés helyen tartunk a kiváló hazai pálinkákból. Ez nagy hibánk! Közben a hazai termelők négyszer kevesebb támogatást kapnak a verseny jegyében, mint az unió egyéb országaiban, és külön pénzt kapnak azért, ha kivágják a szőlőjüket. Nem érdekes mindez? Eközben folyik a vita a Michelin csillagokról, holott lassan nincs megfelelő minőségű élelmiszer, amiből minőségi ételt lehetne főzni. Mert hagyjuk! Nincs megfelelő szakács- és pincérképzés, ezáltal szakács és pincér sincs. Mert hagyjuk! Csillagos étteremben három-négyszer több szakács kellene, de az uniósnál magasabb munkabér-közterhek miatt ezt nem tudjuk megvalósítani. Mert hagyjuk! Arról is elfeledkezünk, ami szintén elhangzott az fent említett értekezleten, hogy míg a boldogabb országokban dinasztiákon, családokon belül öröklődött, mint életforma és perspektíva a szakmaszeretet – ahogy nálunk is volt azelőtt –, addig idehaza az államosítás, majd pedig a rablóprivatizáció következtében vállalkozók és nem szakemberek működtetik a legtöbb üzletet. Ezért ennek a tulajdonformának a sajátossága miatt nálunk elsősorban a piaci szempontok érvényesülnek. Ezzel szemben azt mondja a francia falusi kisvendéglős, hogy mindent a helyi gazdáktól szerez be, mert így tudja biztosítani a jellegzetes helyi ízeket, a frissességet, majd kijelenti: „Aki elveszíti gyökereit, az elveszíti a lelkét is!” Míg a kötelező kamarai tagsággal bíró országokban vásárlóerő-felmérés alapján lehet üzletet nyitni, addig nálunk 18 év alatt a tizenkétezer üzletből hatvanezer lett, és a vásárlóerő az 1978-as szintre esett vissza. A MATUR budapesti tagozatának értekezletén arról számolnak be az idegenvezetők, hogy egyre gyakrabban kérdezik meg a vendégek, hol találják a magyar kisvendéglőket. Ma már mi sem találjuk őket. Emlékszem, még saját üzletemben is megkérdezték a vendégek: hol vannak a hazai kisvendéglők, ahova a magyarok is járnak? Olyan ételeket, melyeket a szállodákban és a jobb éttermekben kapunk, bárhol ehetünk a világon. Több itt a Mc. és a Pub, mint odahaza. Hol szól a híres magyar nóta, mert mindenhol angol zenét hallunk? A hagyomány megőrzése nagyon fontos, jelentette ki a közelmúltban Brigitte Jank, a Bécsi Gazdasági Kamara elnök asszonya. Ausztriában: a Gault Millau 2007. évi vizsgálata alapján a szűk elitbe 15 burgenlandi étterem került be. A házi kosztot kínáló panziókban és a látványéttermekben egyaránt a régióban termelt friss alapanyagok és a helyi tradíciókhoz való visszatérés van fókuszban. Olvasom, hogy Eckart Witzigmann 1980-ban francia nyelvterületen kívül elsőként kapta meg a Michelin három csillagát. Az élvonalbeli német szakácsok az ő tanítványai, s ma is terjesztik a „Witzigmann-vírust” – azt a fajta maximalizmust, melyben a hagyomány magától értetődően él együtt a természetes nyitottsággal. Az eddigiek alapján nem kellene esetleg arra gyanakodnunk, hogy míg mi lenézzük a saját magunk hagyományait, ételeinket, szakmai tudásunkat, a sok leszólás következtében konyhánkat magyarosnak mondjuk a magyar helyett, és nem figyelmezzük a felsorolt „véletlen” eseményeket, addig ők azon dolgoznak, hogy az egyetlen karakteres versenytársat, a magyart kiiktassák. Nem ezt tapasztaljuk minden vonalon? Aki ismeri történelmünket, nem csodálkozik feltételezésemen. Sosem felejtem el, amikor először megjelentek vendéglőmben a francia vendégek, ujjaik között himbálva a saját borukat, mondván nekem, azért hoztuk, mert itt, Magyarországon nincs jó bor! Ajánlottam, kóstolják meg Gangl János soproni gazda borát, ha nem ízlik, nem kell kifizetni. Megkóstolva kijelentették: ez nem magyar bor. Mivel már akkoriban (1990) mintegy 140-féle magyar bort tartottam vendéglőmben, elhívtak a francia borkereskedők arra a bemutatóra, amit hazai vendéglőseinknek tartottak. Itt felháborodva kérdezték: miért nem rendelünk francia borokat, és kételkedve fogadták azokat a válaszokat, melyek szerint azért, mert nekünk is vannak kiváló boraink. Ezzel egyben azt is akartam jelezni, a csillagokra gondolva, hogy egyáltalán nem ismerik a mi ízvilágunkat. Valószínűleg ezért nem adtak eddig egyetlen éttermünknek sem csillagot. Ezt már akkor megállapítottam, amikor felkerestek az első megjelenés után, és elmondták, hogyan végzik munkájukat. Persze a leírtak nem azt jelentik, hogy minden rendben és nincs javítanivalónk. Igenis van, de az alábbiakra figyelemmel: „A magyar történelemben még igen nagy művelődéstörténeti terület hever kiaknázatlanul, márpedig fajunk múltjának teljes és tökéletes megismerése megmunkálásuk nélkül hiányos. Ilyen terület, más egyebek között, a magyarság konyhája, étkezésének elemei, főzési babonái, valamint asztali szokásai. A tudomány ezen rögös területének művelése elméleti célunk: felkutatni és egybegyűjteni a magyarság ősi életéből máig a napi és az úri étkezés módját, tartalmát, köznapi és ünnepi asztali szokásait, nemkülönben a magyar főzés módjait és készségeit, tárgyi emlékeit. Sok ilyen egyes adat található a történeti és irodalmi közleményekben, de ezek a legtöbb esetben elhanyagolt, hiányos és felületes, rövid feljegyzések, pedig fentiek faji jellemünknek színes és jellegzetes elemei. Konyhánk, ételeink, akárcsak a zenénk, a nyelvünk, elütnek a nyugati népekéitől, azonban ezzel kapcsolatban megállapíthatjuk azt is, hogy nem a magyarság hátrányára. Mindezt ismerni nemcsak érdekes, hanem hasznos is.” (Gundel Károly: A vendéglátás művészete.) Jegyezzük meg mindezt, és vegyük fel a versenyt. Bízzunk a hazaiban, és ne hagyjuk magunkat besodorni az európai átlagba, a Michelin csillagok ürügyén sem. (Képen a Gundel télikertje.)

Károvits Tamás