vissza a főoldalra

 2009.08.07. 

A bécsi csonthús legendája

Krúdy Gyula: Mit ebédelt Ferenc József? c. könyvének ismertetése

Ismét szálljunk fel Krúdy híres vörös postakocsijára. Most enni indulunk a Monarchiába. Enni mindenféle jókat. Annál is inkább induljunk el, mert a hajdani pesti kiskocsmák és vendéglők étlapjai mára kissé elszürkültek, fantáziátlanok. A hazai kosztról meg ne is beszéljünk. Jómódú asszonytól kérdezem, aki szép is, okos is, meg ragyogóan főz, hogy mi lesz a koszt ma? Mondja a talentumos szépasszony, hogy reggel megpárolt egy közepes nagyságú hagymát, ráreszelt négy krumplit, és ráütött négy tojást. Nagyon jó volt. Ez volt a reggeli meg a vacsora. Tényleg jó volt? Azt a választ kaptam, hogy igen. Aztán megkérdeztem egy másikat. Mit főzött vasárnap ebédre arany virágom? Mire az aranyvirág kinyílott, és elmondta, hogy krumplistésztát, békebeli nevén grenadír mars. Most nem szólok a nyugdíjakról. Krúdy meg azt írja talentumos könyvében, hogy a háború után – az első világháborúról van szó – évek teltek el, amíg magyar honban visszatértek a vendéglőkbe és az otthoni konyhákba a régi ízek. Nehezen forogta ki magát a béke a konyhákban. De eljött az ideje, hogy Krúdy nyomán megtudjuk, mi is volt a boldog békeidőkben, mit ebédelt például Ferenc József? Olvasom.

„Végre vegyük vizsgálat alá a bécsi csonthúsnak a dolgát, mert még mindig vannak vendéglők Pesten, amelyek különösen tiszteletre méltó múltra tekinthetnek vissza. Vannak vasúti állomások, különösen az ország nyugati határa felé vivő úton, ahol a restaurációban, az állomási vendéglőben, amelyeknek étlapján délidőben a szokásosnál nagyobb betűkkel szerepel a „bécsi csonthús”. …A délelőtti tányérhúsokról most nem beszélünk – írja Krúdy – nagyon elkalandoznánk a témánktól. A bécsi csontos húsokról van szó igazában. Ferenc József az igazi csonthúst szerette, és ette is majdnem élete végnapjáig.” „Ez a hús a Hoffburg beli dolgozószobájában a kihallgatási szünetek között, de Budán, sőt másfelé is (mert eléggé vagyonos ember volt, hogy ezt a luxust megengedhesse magának), többnyire magyar marhából való volt, amelyet Sáborszky és Társa, hajdani híres marhakereskedő- cég liferált a bécsi udvari konyhának. A Hortobágyról, Nyírségből vagy más távoli országrészekből a gyönyörű magyar ökrök megérkeztek a bécsi külvárosba, ahol Sáborszky és Társa emberei várták a szállítmányt, persze felényire apadt a gyalogszerrel hajtott marha kiadóssága, de Ferenc Józsefnek még így is ízlett. A magyar marhának nincs párja a világon.”

Elmeséli Krúdy Gyula úr, hogy a „király” tudvalevőleg hajnalban kelt, amikor csupán családi kávé, (kuglóffal) volt a tápláléka, délig körülbelül egyhuzamban dolgozott, déli harangzúgáskor korsó sört ivott, és többnyire tormás virslit hozatott az irodájától nem messzire eső kis vendéglőből. Majd a munkáját tovább folytatta. A szokásos ebédet a bécsi csonthúsát 1-2 óra között fogyasztotta el. „Ferenc József magában ebédelt.” Tehát ette a marhahúst. „Ez a marhakacsa, amelyet bordáival, zöldségeivel, alatta úszó levével tálnyi ecetes tormájával télen, nyáron mellékletül adott és fiatal hagymájával, tegnapi kenyérmellékletével, és még paradicsommártásával nem volt mondható a legszárazabb eledelnek. Az első falatoknak kell megmutatni, érdemes-e a bordák közé beljebb haladni. A legkitűnőbb akkor, ha a színhús remegve, zaftosan és forrón várja megmártását a hideg ecetes tormában vagy a forró paradicsommártásban. Fontosak a különböző zöldségek, tavasszal az új karfiolok, karalábék, répák és kelkáposzták, valamint a fiatal hagymácskák. Igaz, fontos a 3 decinyi fehérbor is.”

Ferenc József amúgy nem csinált a húslevesből kultuszt. De ezt a csontos marhát élete végéig elfogyasztotta, majd délután őfelsége sétára indult – ezt már nem Krúdy írja, hanem egy mindent tudó másik szerző – a Burg kertjébe, mögötte két-három lépéssel követte őt a híres bécsi gyönyörű színésznő, aki amúgy kedvese volt a császárnak. Aztán a pár lépés távolság ellenére eltűntek a csalitosban, és csak onnan sejtheti a kedves olvasó, hogy mi történt, mert a császár komótosan a séta folytatásakor a kék posztó nadrágján begombolta sliccét. Így tanúskodik erről a szakirodalom. Búcsúzzunk el a császári udvartól, és kóstolgassuk meg a pesti kosztot.

„Nem győzi már követni az ún. háborús szakácskönyvet sem, amelyet a németek találtak, amikor szorulni kezdett a kapcájuk, amelyet mi is kénytelen kelletlen követtünk, amikor nagy hangú emberek kiadták a jelszót, hogy csak akkor nyerhető meg a háború, ha testileg lekoplaljuk, pedig az ország belsejében még mindig akadt volna ennivaló. De a lelkek lassan csak megnyugodnak a háború elmúltával, beforrnak a sebek, de hajh, a konyhák tűzhelyein még mindig azok az elégedetlen, dühös kezek tologatják a karikákat. A kacsák még mindig nem az elhízottságtól bicegnek a pesti konyhán, hanem azért, mert ilyen döcögő járással jöttek a világra. De az Esterházy-rostélyosok visszaszerezték rangjukat. Az Esterházy-rostélyosok a hintós, fiákeres Esterházy- családból származnak. A mi Esterházy Péterünknek, az írónak semmi köze sem a rostélyoshoz, sem a hintóhoz. Öccsének se, aki viszont futballista volt. De térjünk a lényegre. Az Esterházy-rostélyost „hagymás, leginkább a pörköltéhez hasonló lében tálalták, s minden attól függött, milyen módszer szerint készítették a pörkölt levét azon a bizonyos konyhán. Az öreg Szikszaynál, bár ez szinte hihetetlennek tetszik, passzírozták a hagymát a pörköltbe, Esterházy-rostélyosba. De annál kiadósabban adták a jó hosszúra metélt hagymát a lében a hajdani Pipában. (érződött ez az egész Szervita téren:) A krumpli, ami ugyancsak együtt főtt a rostélyossal a fedő alatt, több ízt hozott a szájba, gyomorba, minden más krumpli társánál, jóság dolgában talán csak a libazsíros krumpli versenyzett vele, de az is télen.”

Az Esterházy ínyencségek közül meg kell említeni a fogast. „A fogas azon eledelek közé tartozik, melyek hangulatot kívánnak maguk köré. A fogassal való hercegi bánásmódhoz még csak a ráknak van hasonló állapota.” A rákleves tudományát a Felső-Tisza mellől hozta valaki Pestre. Ahol a rák még apró cigánybarna, és gyorsmedrű folyóban lakik. Szólórák néven jönnek forgalomba. „Szemere úr előbb kiadós marhahúslevest főzetett a rákokhoz, amit úgy kell értelmezni, hogy a szokásos marhahús és társasága mellett egy kakast is belefőzetett a levesbe. Ezután gondja volt rá, hogy a két métert is ugró kis barna jóformán semmire nem látszó rákocskákat eleven állapotban jól megkeféljék hozzáértő kezek, amikor a rák úgy fenyegetőzik ollójával, hogy félni kell tőle. Végül a rákot éppen a legizgalmasabb pillanatban a lobogó forró levesbe hajítják. Nem a legirigylendőbb halál. A rák rövid forró vízi szereplése után felpirul, mert nem állja a tüzet. Aztán akik falatozni kezdik ezt a ráklevest, felbontják a rákot, házát kitisztítják, petrezselymes tojásos rizskásával töltik meg, de ollójához, farkához, sőt kiszopogatni való törzséhez nem nyúlnak. Ez a szürcsölés az igazi élvezet a ráklevesben.”

 Van egy másféle pompázatos leves is Krúdy könyvében. Ez meg az újházi leves. Ez Újházi óriási színész volt, és hatalmasan finom leves az újházi tyúkhúsleves kötődik a nevéhez. Nézzük, hogy hogy eszik Krúdy idejében. „A csirkével, tésztával és zöldséggel teli levesestálba dugja a fejét Herzl Dóri, a lipótvárosi fiskális, akit rózsaszín arcával nem hiába mondanak örökifjúnak. Gyermeteg, mindig barátságra hajlamos az élet mélyebb problémáival nem törődő kedéllyel szedegette az újházi leves falatjait a tányérjára. A combnak vagy a mellnek éppen úgy megörvendezett, mint egy közelében eldurranó anekdotának.”

„Jenő báró, mint hívei nevezték, nem volt megvetője a jó falatoknak, így az újházi találmányú leveseknek se, csak a csirkemájat reklamálta, mert minden bohémeskedő allűrje mellett rendszerető ember volt. Újházi levesének csirkeaprólékát mindenkor hajlamos volt megöntözni baráti koccintgatásokkal.” Szóvál az újházi-féle asztalon minden fönséges volt. Meg is jegyezte egy alkalommal Újházi Ede: „Minden rendben volna, de uborkasalátát nem tudnak Pesten készíteni.” Olvasom ezt a csodakönyvet, és azon tűnődöm, Ferenc Jóska csontos marhahúsától milyen messzire is jutunk Pesten? Új arcok tűnnek fel, akiket már régóta ismerünk az irodalomból. Leírja Krúdy, hogy „általában ebben az időben az egyik vacsorától a másik vacsoráig terjed a magyar költők időszámítása. Az ebédelést az uraknak találták ki, napközben denevérré dermedt a költő, mint Beöthy Laci, Lauka Guszti, Balázs Sándor, Indali Gyula szelleme; - a kontók még állták a „Vérynél”, ahol a Nagyok hitelbe megittak „sok drága bort”, a Kecskeméti utcában a boltok megrongált cégtáblái mutatták az útirányt, amelyben a 80-as években hazafelé vonult a költők társasága, miután jól kibúsulták magukat a Szőlővesszőnél. A modernebb költő sem akart hátrább maradni őseinél, élte azok boldogtalan, gyötrelmes életét, mert mást nem tehetett, Reviczky Gyula nyomorúságos halála az Üllői úti klinikán nem javította meg a poéták erkölcseit. Vajon ki nem akart e korszakban ifjan, dicsőségesen, elhagyatva, Reviczky Gyula módjára meghalni? Csak tegyék a szívükre a kezüket a régi költők, akik Bujovszky Lillába vagy Pálmay Ilkába voltak egykor szerelmesek, hányszor gondoltak az ifjonti halálra, és a síron túli dicsőséges könnyre, gyászra?

Komocsy József vacsorázó költő volt. A Lövész utcai Capdebó-házból a Szervita téri Kispipáig haladva rendszerint társaságot gyűjtött, amelynek körében megünnepelte az estét… Az íróvilágban a különböző kispörköltek, kisgulyások, pájslik voltak akkor divatban, megéljenezték azt a gazdag embert, aki vesepecsenyét hozatott.” „Volt egykoron olyan is, hogy a Margitszigeten disznóölést rendeztek.” Dabasról hozatták a 150 kg-os cocát, aki megszökött a halálos szúrás elől, de végül a hentes csak végére járt a dolognak. ...S emlegeti még manapság is néhány régi vendég azokat a kolbászokat, amelyeket a katonai marsok dobolásával aprított az óbudai hentes bárdjaival. Emlegeti néhány hálás emlékezet a friss hurkákat, amelyek olyan bűvölően sisteregtek, hogy egy darab időre az egész életet és az egész ködbe veszett Budapestet elfelejtették. Emlegeti a boldogult József Nádor ispán nagy fogadóterme a szalonnákat, füstölt húsokat, amelyeket más hely híján itt felakasztottunk.” Megismerjük azokat a különös urakat, akik azért utaznak messze földre, hogy jól megebédeljenek. „Hát arra a kedves, kövérkés, pirosképű úriemberre emlékszel-e barátom, aki mindig feltalálható volt valahol a személyvonaton, és legfőbb olvasmánya a vasúti étrend volt, amelyben nyelvcsettintve vagy elmélázva nézegette azokat az állomáshelyeket, amelyek mellett keresztbe tett villa és kés vagy pedig talpas pohár volt. Ha a Tiszán átrobogott vele a vonat, odalent a folyóban meglátta a víz mélyén úszó kecsegéket, és mindjárt aszpikot is képzelt hozzá. Ha törpe erdő mellett vitte az útja, rögtön a fácánokra gondolt. Ha Miskolc nevét látta a konduktorba, dehogy pislogó kocsonyára gondolt, mint ez a vicces emberek szokása, hanem arra a savanyú malacbecsináltra, amelynek apró csontjaiból, fogaiból mindig tartogat egyet emlékbe. Nem volt életre való ember, aki nem tudta, hogy Kunszentmiklóson az állomással szemben van egy kocsma, amelyhez mindig adnak elegendő időt a vonatvezetők.”

És elénk libben a Tabánban Szépvadászné, akit csak követni kell. „Tőle tudtuk meg, hol mérik mostanában a jó bolt a Tabánban, csak azt kellett kivizsgálni, hogy mely kocsmát látogatja Szépvadászné.” Keserű nevetés és sóhaj hagyja el fejünket, amikor olvassuk a régi magyar író ebédjéről szóló fejezetet. Ez az író a Józsefvárosban él, bujkál az adósok elől. „Azért bújt el a régi magyar író odvában, ahonnan aggodalmas figyelte az ajtaja előtt hangzó lépéseket, adósságot jöttek volna behajtani.” A régi magyar írók nem mindig ettek snepfet. A snepf nem más, mint a szalonka. Hajdanán a fiatalok elmentek tavaszi sétákra a fehér erdő fák közé, még a meglettebb úriemberek snepfvadászattal ünnepelték a tavaszt. Később ők is elmentek a háborúba.

„A snepf itt repül most is az erdővágások felett, a maga tavaszi vándorútjában, mint ama beláthatatlan idők óta mindig, mióta madarak vannak a világon és Magyarországon. S máris hagyomány, legenda, mese lett volna belőle, amelyről csak az öregeknek szabad beszélni. A szalonka pedig húz, és a régi barátságos meghívás megint elhangzik: legyen szerencsénk holnap vacsorára, snepfet eszünk.” Ez a meghívás 1933- ban hangzott el Krúdy feljegyzése szerint.

„A nagyétvágyú ember Szűcs Pátri amúgy Szűcs Gyula a polgári neve, kártyázott és evett. Szűcs Pátri végigette az étlapot, mégpedig duplán rendelve az adagokat. Kért frissen csapolt udvari sört, aztán a kenyér csücskét rendelte, amit megsózott és megpaprikázott.” Elmeséli, miközben kortyolta a sörét, és ette a kenyér végét, hogy „még szatmári rendőrkapitány korában megszokta, hogy ne akkor egyen, amikor a toronyban a levest meghúzzák, hanem amikor ráér. És megevett egy kis porció székelygulyást.” Aztán pesti útja végén Szikszaynál megevett egy pár virslit, paradicsomos sűrű zaftban. És Klivényinél elfogyasztotta a pörköltmaradékot, a resztlit. Na nem tányérból, hanem abból az edényből, amiben főtt. Végezetül, miközben borongunk az elmúlt élet tapasztalatain és örömein, fogyasszunk el egy kiadós farsangi levest. Káposztából készül és csíkból. „A csík olyan naiv teremtés, hogy a róka lompos farkával az ember a nádcsomó téli virágjával megfoghatja és kihozhatja a léken át a téli tavakból tiszai kiöntésekből nádasokba fagyott vizéből. És amikor a káposztaleves forr, nagyon forr, szinte zubog, s ebben a levesben van mindenféle torzsák, levelek, malackörmök, kis csülkök és dagadó egy-egy darab kolbásszal, akkor belezúdítják ebbe a forró levesbe elevenen a csíkokat. A csíkok visítása, halk, fájdalmas zümmögése néhány másodperc múlva elcsendesedik. Az asszonynépek kimenekültek a konyhákból, csak az idősebb, tapasztalt háziasszonyok vigyáznak a tűzre. És az asztalnál kenyérmajszolgatás közben esetleg otthon főtt pálinka fogyasztása mellett asztalra kerül a piros leves, tarkázva a fekete csíkocskákkal, amelyek engedelmesen indulnak el útjukra az első kanalakkal, és az emberek felkiáltanak: – tavalyi farsang óta nem volt ilyen leves az asztalon.”

Hát így. Mesélne még Krúdy sokat az asztalokról és az ételekről, nagyétkű, különös, szelíd emberekről, és a szegény írókról. A szegény írókat ma is ismerjük. Nagyétkű urak mostanában nem sétálnak a Kálvin téren.

 (Krúdy Gyula: Mit ebédelt Ferenc József, Anno Kiadó)

Győri Béla