vissza a főoldalra

 2013.11.29. 

Kiss-Budai Tibor kolozsvári mesterszakács

 Erdélyben kéne működnie a világ legváltozatosabb konyhájának

A gasztronómiai szakoktatás a mai napig Erdély legnagyobb hiányossága. Sajnos azok az idők, mikor a mesterek odafigyeltek arra, hogy az inasok tanuljanak is, elmúltak. Ez a fő oka annak, hogy az az erdélyi magyar, aki a szakmát meg szeretné tanulni, Magyarországon teszi. Ettől függetlenül léteznek Erdélyben gasztronómiai egyesületek, önkéntes oktatók, egyikük Kiss-Budai Tibor, akinek első mestere nagybátyja, a Bánffy-család egykori főszakácsa volt.

 Miként került kapcsolatba a főzéssel, a konyhával, honnan jöttek az első ihletek?

 – Egyik nagybátyám szakácscsaládból származott, az egész család főszakács volt a Bánffy -családnál. Ő csak rövid ideig dolgozott a Bánffyaknak, mert jött a kommunizmus, így a kolozsvári Continental és a Melody vendéglőben folytatta tevékenységét, országszerte elismert szakács volt. Esetemben szó sem volt iskoláról, hanem nagybátyám „fertőzött” meg különböző receptekkel. Szinte szájtátva hallgattam, hogy milyen ételek léteztek régebben, s ezeket meg is jegyeztem. Tehát ő volt a mesterem. Először a családomnak mutattam be „szakácstudományomat”. Ami szintén meghatározta a pályámat, hogy évekig Svédországban éltem, s szinte fejest ugrottam a szakmába, mert vendéglőt nyitottam három év ott tartózkodást követően. Erdélybe akkor még nem jöhettem vissza, de Magyarországon nagyon sokszor megfordultam, és egy nagyon jó barátom, aki most csongrádi nagygazda, azt mondta nekem: „Tibike, Magyarország minden éttermét meg kell ismerni.” Az ő segítségével nagyon sok akkori magyar szakáccsal hozott össze a sors. Többen köztük ma már nagy sztárszakácsok, de akkor még teljesen másként főztek. Ez az élet természetes velejárója, hiszen mindenki szeret kísérletezni. Csak abba gondoljunk bele, hogy régebben mennyire másként készítették a pörköltet, s mit is neveztek magyaros ételnek. Ma már divat azt hangsúlyozni, hogy minél egészségesebb ételt fogyasszunk.

Magyarországon azt szokták mondani, hogy nem baj, ha húst eszünk, az sem, ha zsírosat, de akkor zöldségköretet fogyasszunk hozzá.

 –Biztos sokan megbotránkoznak azon, amit mondok, de nekem kicsit más erről a véleményem. Évszázadokon keresztül fogyasztották a magyarok a zsíros ételeket tésztákkal, és mégsem okozott számukra az egészségügyi problémát. Az már más kérdés, hogy akkor sokkal többet mozogtak az emberek. Személy szerint szeretem a változatos, természetes ételeket, és soha nem a külalakra helyeztem a hangsúlyt. Nagyon sok étteremben az a divat, hogy egy nagy tányér közepére teszik az ételt, és a különböző zöldségeket használnak föl díszítésnek. Hangzatos nevekkel el lehet adni ezeket az ételeket, s jól is lehet velük keresni. Ez a mostani trend, s akik az élükön állnak úgy gondolják, egy egész világra kiterjedő hálózatot kell létrehozni. Ezzel nem értek egyet, mert ez nem az én világom. Tegyék, ha akarják, viszont nagyon kártékonynak ítélem meg az olyan filmeket, amik például Gordon Ramsayhez kötődnek, mert sokan azt akarják utánozni, s így nem azt mutatják be a fiataloknak, hogyan kell pedánsan főzni, hanem a látványosságot.

 Ön az erdélyi hagyományos ízeket szeretné visszahozni, vagy pedig állandóan újít?

 –Vannak olyan ételeim, amik csak az én nevemhez kötődnek. Mind a vargabélest, mind a kolozsvári rakott káposztát az általam fellelhető legrégebbi receptek alapján készítem. Nem vagyok róla meggyőződve, hogy ezeket feltétlenül így kell elkészíteni, de akik ettek nálam, mind elégedettek voltak.

 Ez azt jelenti, hogy étteremtulajdonos?

 –A kolozsvári Spritz kávézó tulajdonosa voltam, ahol nem csak ettek, ittak az emberek, hanem kulturális programok voltak. Különböző különlegességeket is lehetett megkóstolni. Körülbelül tíz állandó ételt kínáltunk, s ezen kívül voltak a napi menü-érdekességek. A névről pedig tudni kell, hogy nagy tisztelője vagyok a magyar találmánynak, a fröccsnek. A visszajelzések azt mutatják, hogy sokan visszasírják a Spritzet. Visszatérve a hagyományos ételekre: meghatározó esemény volt az életemben, mikor Svédországban a ’80-as évek közepén felismerték azt, hogy elég egysíkú a svéd gasztronómia, s talán nem is létezik. Ezért eldöntötték, hogy megreformálják a konyhájukat. Ez úgy történt meg a gyakorlatban, hogy minden tejesdobozra ráírtak egy receptet. Húsz év alatt Svédország a konyhaművészet világélvonalába került. Ezt úgy érték el, hogy megerősítették a szakoktatást, és a közönséget is befogadóbbá nevelték. És bevallom, hogy szeretem a Svédországban megtanult ételféleségeket is elkészíteni. Ha ezt jól készítem el, akkor annak is ízlik, aki csak a pörköltféleségeket szereti. Annyi nép megfordult Erdélyben, hogy itt kellene működnie a világ egyik legváltozatosabb konyhájának.

 Ki is kérte a vendégek véleményét egy –egy ételről?

 –Erre nem volt szükségem, mert szinte személyes kapcsolatom alakult ki a vendégekkel. Ebből lehet következtetni arra, hogy elég hamar kialakult a törzsvendég-köröm. Voltak olyan dolgok, amihez ragaszkodtam, például csak egy bizonyos helyről vásároltam meg a paprikát, mert tudjuk jól, hogy milyen lényeges az, hogy megfelelő ízű paprika kerüljön a magyaros ételekbe.

 A kolozsvári magyar közösséget mennyire fertőzte meg a gasztronómiai globalizmus? Gondolok a különböző gyorséttermekre.

 –Sajnos Erdélyt ugyanúgy megfertőzte ez gyorséttermi trend, mint Magyarországot. Vannak olyan ügyes kereskedők, akik nagyon hamar felismerték azt, hogy a globalizmus gasztronómiai területében milyen anyagi lehetőségek rejlenek. Őket nem igazán érdekli, hogy mit állítanak elő, s azok az ételek milyen alapanyagokat tartalmaznak. Nekik csak az anyagi bevétel a lényeges. Erdélyben, az itt élő nemzetek fiai ellesték egymástól a különböző fogásokat, ízeket. Egyes falvakban még sok régi fogást tetten lehet érni, s ezeket a recepteket kéne megőrizni, s az utókornak átörökíteni.

 Mi jellemzi az erdélyi gasztronómiai szakoktatást?

 –Eléggé rendhagyó minden erdélyi szakács életpályája, hiszen a szakiskolákat szinte fölösleges elvégezni, annyira gyenge azokban a képzés. S amíg inaskodnak a tanulók, konyhai segédmunkát végeztetnek velük, például hagymát, vagy sárgarépát pucolnak. Ez ingyen munkaerőt jelent, de az iskolások közben semmi lényegeset nem tanulnak meg. Tehát a gasztronómiai szakoktatás a mai napig Erdély legnagyobb hiányossága. Sajnos azok az idők, mikor a mesterek odafigyeltek arra, hogy az inasok tanuljanak is, elmúltak. Ez a fő oka annak, hogy az az erdélyi magyar, aki a szakmát meg szeretné tanulni, ma Magyarországon teszi. Ettől függetlenül léteznek Erdélyben gasztronómiai egyesületek, önkéntes oktatók. Én is ilyen vagyok, mert azzal foglalkozom, hogy helyzetbe hozzam azokat a fiatalokat, akik valóban szeretnének tanulni valamit. Alapító tagja vagyok Románia legnagyobb gasztronómiai szervezetének, az ACEEA-nak, aminek én vagyok az „erdélyi felelőse”. Ez az egyetlen egy olyan román gasztronómia szervezet, amit Nyugaton is akkreditáltak.

 Mit tudnak annak érdekében tenni, hogy visszatérjenek a régi fogásokhoz, és újra változatos legyen az erdélyi konyha?

 –Ehhez elsősorban anyagi forrásra, támogatásra van szükség, s arra, hogy minél jobb szakiskolák jöjjenek létre. Mint az ACEEA tagja, szigorúan ügyelek arra, hogy a különböző versenyeken a hagyományos ízekkel mérettessem meg magam. Ez nem mindig sikerül, mert ha a zsűri olyan, amelyik a modern trendet kedveli, akkor az én ételem egy pontot sem kap. A legutolsó versenyen viszont két aranydíjat is elhoztam a magyaros ételekkel.

Medveczky Attila