vissza a főoldalra

 2013.10.11. 

Megújulás előtt a közétkeztetés

El szeretnénk érni, hogy magyar, egészséges, gasztronómiai értékek kerüljenek a közétkeztetésbe

A Mintamenza program célja az egészségesebb, korszerűbb táplálkozás kialakítása, a közétkeztetés megújítása, melynek egyértelmű nyertese egy egészségesen táplálkozó, étkezési kultúrával rendelkező felnövő generáció. Prohászka Béla mesterszakács, a Magyar Nemzeti Hungarikumok és Értékek Szövetsége országos szervezetének alelnöke lapunknak elmondta: ha a gyerekek egészséges, minőségi alapanyagokból készített ételeket fogyasztanak, egészségesebbek lesznek. A program ezért nem csak gasztronómiai, hanem népegészségügyi szempontból is lényeges.

 Mi késztette arra egy olimpiai aranyérmes mesterszakácsot, a Magyar Nemzeti Hungarikumok és Értékek Szövetsége alelnökét arra, hogy egy olyan programot dolgozzon ki, mely a közétkeztetés megújítására irányul?

 –2009-ben az akkori regionális tiszti főorvos és helyettese – Dr. Mucsi Gyula és Dr. Sárosi Tamás – megkeresett azzal, hogy 100 óvodai konyha felmérésére került sor, és igen katasztrofális eredmények születtek; főleg a magas só és koleszterintartalom volt kirívó. Ezt követően Békés megye közgyűlésének elnökével, Domokos Lászlóval – az Állami Számvevőszék jelenlegi elnökével – tárgyaltunk, és ő teljes mértékben átérezte annak a fontosságát, hogy népegészségügyi szempontból milyen lényeges, ha helyben előállított, és nem utaztatott élelmiszer kerül a közétkeztetésbe. Elhatároztuk, hogy a közétkeztetés megújításának programját Békés megyében kísérletezzük ki. Első lépésben kerestünk egy olyan intézményt, amely együttműködne velünk. A Kondorosi csárdára esett a választásunk, ahol Timár András Venesz-díjas mesterszakács barátom segített nekünk, és közel 650 gyermek étkeztetését tudtuk az akkori jogszabályoknak és ajánlásoknak megfelelően kivitelezni. Ez késztetett arra, hogy olyan programot hozzunk létre, amelyik a közétkeztetés megreformálására irányul. A program kidolgozói rajtam és a már említetteken kívül: Betyó János közegészségügyi-járványügyi felügyelő és Dr. Maráczi Gabriella, közegészségügyi osztályvezető. Az ő munkájuk nélkül nem tudtunk volna eredményeket elérni.

 A helyi termékekkel való kapcsolat azt jelentheti, hogy Békéscsaba környékén például csabai kolbász kerül a közétkeztetésbe, míg a keleti régióban a szabolcsi alma?

 –A Magyar Nemzeti Hungarikumok és Értékek Szövetsége országos szervezetének alelnökeként az egészséges embert tartom a legnagyobb értéknek, mert ha nem vagyunk egészségesek, akkor nem tudunk értéket előállítani, képviselni. A célunk, hogy magyar, egészséges, nem utaztatott, tájegységeknek és korcsoportoknak megfelelő élelmiszerek, gasztronómiai értékek kerüljenek a közétkeztetésbe.  

Mit nyernek a mintamenza programban résztvevő intézmények, közbeszerzési pályázaton elinduló közétkeztetők, s mit a termelők?

 –Az óvodások, iskolások szezonalitásnak megfelelő étlapot, egészséges, magyar alapanyagokra épülő közétkeztetést, étkezési kultúrának megfelelő ebédlőt, tudatos táplálkozást „nyernek” a programtól. Sajnos a közbeszerzésnél még mindig az ár a domináns, de mi szeretnénk az ár-értékarányt úgy megváltoztatni, hogy fontos legyen az egészséges alapanyag. A gazdák számára pedig biztos megélhetést, tervezhetőséget jelent a programban való részvétel, amennyiben minőségi alapanyagot termelnek meg.

 Tudtommal, ha a közbeszerzésen induló pályázó leírja, hogy helyi őstermelőtől vásárol és legalább 40 km-es körzetből származó alapanyagokat, akkor plusz elbírálásban részesül.  

–A közétkeztetésben több mindenkinek a felelősségéről kell beszélni. Így a cég, és a fenntartó felelőssége az, hogy mire költi a közpénzt. Lényeges tehát a közpénz felhasználása a közétkeztetésben. Azt, hogy a 40 km-es körzetet hány százalékban és miként nézzük, függ az idényjellegtől is. Ha azt kimondjuk, hogy legalább 30-40%-ban az alapanyag közelről származzon, már az is nagy eredmény.

 Vajon az ételek készítői ismerik-e a helyi értékeket? Tehát lesznek olyan szakemberek, akik a közétkeztetési konyhákon bemutatják, miként lehet a valódi magyar egészséges ételeket előállítani?

–A Mintamenza programnak képzési modulja is van. Először azt mérjük fel, hogy az adott városban, tájegységben a közétkeztetés milyen konyhával, milyen konyhai felszereléssel rendelkezik. Ezután vizsgáljuk meg azt, hogy szakmailag milyen képzésekre van szükség. Arra is fel kell hívni a dolgozók figyelmét, hogy miként kell bánni az adott élelmiszerrel. Erre egy példa: amennyiben a kényelmi termékeket kivisszük erről a piacról, friss fűszernövényeket hozunk be helyettük. Akkor máris megváltozik az étel illata, íze, s új konyhatechnológiát is igényel az, hogy a fűszernövényeket mikor, melyik stádiumban tesszük bele az ételbe. Nem csak a konyhai, hanem a tálaló személyzetet is tréningeztetni kell, hogy az étel jellegének megfelelően tálaljanak, s hogy a megfelelő hőmérsékleten fogyasszák a gyerekek, diákok ebédjüket. Emellett figyelni kell a változatossági mutatóra is.

Az esetek többségében, ugyanazt az ételt szállítják egy általános iskolába, mint a mellette lévő óvodába. Biztos, hogy ugyanolyan étel szükséges egy három éves gyereknek, mint egy 14-15 éves kamasznak?

 –Nem, sőt, mi azt javasoljuk, ha van rá lehetőség, akkor korosztálynak megfelelő étlap és konyhatechnológia álljon rendelkezésre. Erre van is példa: Békéscsabán naponta összesen 9500 adag ételt készítenek el, s elkülönítik az óvodások, az alsó tagozatosok, a felső tagozatosok és a kollégisták részére készülteket. Az étel osztásánál is oda kell figyelni, mert míg az óvodásnak elég 6dkg húsmennyiség, addig az iskolásnak minimum 10 dkg-ra van szükségük.

 A hazai konyhára azt szokták mondani, hogy zsíros és túlságosan fűszerezett. Emlékszem, hogy körülbelül 5 éve egy fővárosi óvodában az uzsonna kenyérszalonna volt vöröshagymával, majd jött egy váltás és sárgarépát adtak kenyérrel. Hogyan lehet megtalálni az arany középutat?

 –Legtöbb esetben a főtt ételeket badellákban szállítják. A badellák tetejére pedig feljön a zsiradék. Ha a konyhás néni, úgy osztja az adagot, hogy a tetejéből szed az ételnek, az tényleg zsíros lesz. A fűszerezésen lehet a konyhatechnológiával javítani. A közétkeztetésben egyébként erős, csípős ízekkel igen ritkán találkozhatunk. A tízórainál és az uzsonnál pedig lényeges, hogy fokozatosan kell az egészséges életmódra rátérni. Ha a húst egyik napról a másikra átcseréljük répára, akkor biztos, hogy a gyerekek nem eszik meg. A fokozatosságot jelenti, ha félbarna, vagy magvas kenyeret adunk, a zsírt lecseréljük vajra, és közben a sonka, vagy a felvágott mellé egy kevés zöldséget adunk. Az sem mindegy, hogy az a sárgarépa miként van felszeletelve, mert ha gusztusosan, akkor a kisebbek nagyobb kedvvel fogyasztják el. Igaz, így lehet, hogy tovább tart az uzsonna elkészítése, de megéri.

 A közétkeztetés tehát megújulhat, egészségesebb ételek kerülnek a gyereke elé. De! Míg mi erről beszélgetünk, ki tudja mennyi olyan reklám megy le a különböző tévécsatornákon, melyek éppen a gyermekek számára egészségtelen termékeket ajánlanak. Szükséges-e az Mintamenza programban megfogalmazott eredmények eléréséhez bizonyos marketingtevékenység?

 –A médiának valóban óriási a felelőssége, s be kell mutatni magát a Mintamenza programot, s azt, hogy mi a lényege a szezonalitásnak. Ki kell emelni az ízfokozók, a túlzott sózás negatív hatását. Emellett minél több őstermelőnek kéne nyilvánosságot biztosítani, a gyerekeknek pedig be kéne mutatni hol élnek hazánkban az őshonos állatok, és hol és hogyan termesztik a növényeket. Tehát óriási marketingtevékenységre van szükség. Emellett bemutatókat szeretnénk tartani iskolákban, szülői értekezleteken, egészségnapokon.

 A program immár országossá vált…

 –Dr. Paller Judit országos tiszti főorvos tette országos kiterjesztésűvé a Mintamenzát, míg a fővárosban Dr. Pesti Imre kormánymegbízott felügyeli a programot. Ezenkívül a Magyar Nemzeti Hungarikumok és Értékek Szövetsége és a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség szakemberei mellett megyénként 4-5 fő, Népegészségügyi Szakigazgatási Szerv munkatársai végzik a felvilágosító munkát. Ezek a csapatok felveszik az adott főzőkonyhákkal a kapcsolatot, és tanácsokat adnak, s mindenütt kihangsúlyozzák: ha a gyerekek egészséges alapanyagokból készített ételeket fogyasztanak, egészségesebbek lesznek. A program ezért nem csak gasztronómiai, hanem népegészségügyi szempontból is lényeges.

Medveczky Attila