A hazai sütőipar szereplői összefogást kezdeményeztek a minőségi változás és a magyar hagyományok megőrzésének érdekében. A sütőipar a „felfújt” kenyerek visszaszorítására, a kifogástalan minőségre ösztökéli a pékeket.
–Mit várnak a közös céloktól? – kérdeztem Varga László urat, a Magyar Pékszövetség elnökét.
– Megjelent egy minőségi termékeket kereső, igényes vásárló kör, melyet, s rajtuk kívül másokat is meg szeretnénk arról győzni, hogy egy igazi, jó, hosszúérlelésű kovászos kenyér a legjobb, amit fogyaszthatnak. Ennek érdekében már az ősszel megkezdtünk egy tanfolyami képzést, ahol egy-egy alkalommal 70-80 pék jelent meg. Ezeken a képzéseken – melyek száma elérte az ötöt – elsősorban a minőségi kovászkészítéssel, az élesztő helyes használatával foglalkoztunk. Ez a tanfolyam folytatódik az idén, mikor a kenyér készítésének további menetét vesszük át, így a dagasztást, tésztaérést, táblamunkát, kelesztést, sütést, készárukezelést. Hagyományos kovászos kenyeret készítünk el így, a modern technikát fölhasználva.
– Eszembe jutott a dal: „kerek ez a zsemle, nem fér a zsebembe”. Ma már olyan zsemléket is árulnak, melyek akár az ingzsebbe is elférnek. Ennek anyagi okai vannak?
– Egy kovászos zsemle sosem lesz akkora, hogy ne férjen be a nadrágzsebbe, de a nagyon kicsiny méretű sem jó. Így méretben a kettő közt kell készíteni olyan igazi, jó zsemlét, ami meg is kenhető és nem gömbölyödik össze a bélzete, amikor kettévágjuk. Az ilyen termék készítését is tanítani szeretnénk.
– Az ún. felfújt kenyerek elég bosszúságot okoznak szeletelés közben a háziasszonyoknak. Viszont azt is olvastam: az adalékanyagokkal dúsított kenyerek ráadásul egészségtelenek is. Ez valóban így van?
– Ez így nem igaz. Arról viszont nincs visszajelzésünk, hogy az adalékanyagok hosszútávon mit okozhatnak az emberi szervezetben, hiszen ezek 20-25 éve vannak benne a rendszerben.
– Mindezeken kívül még miért született meg az említett összefogás?
– A Magyar Élelmiszerkönyv a közeljövőben egészül ki az ún. prémiumtermékekkel. A prémiumtermékek kidolgozásában a Magyar Pékszövetség is kiveszi a részét. Pl. egy pozsonyi kifli, vagy bejgli definiálásában. Biztosan hallottak már a Karácsony előtti különböző „bejgli-akciók”-ról. Ezeken belül sokszor bejglinek hazudott termékeket árulnak. Az ilyen kreálmányokat a jövőben már nem lehet bejglinek nevezni, mert az szankciókat vonna maga után. Idén 8-10 prémiumterméket szeretnénk megnevezni, s ez a folyamat jövőre folyatódik, hogy azokat a termékeket, melyek az ízek, régiók kategóriában benne vannak, megvizsgáljuk ebből a szempontból. Ez egy olyan hagyományőrző termékcsoport, melynek bizonyos termékeit bele szeretnénk tenni az Élelmiszerkönyvbe, mint prémiumkategóriás terméket. További terveink: bár már vannak erre példák, ún. beszerző-értékesítő szövetséget, társulást szeretnénk megvalósítani. Még keressük ennek a konkrét jogi formáját. Ez lenne a harmadik lépcsője az összefogásnak. Akár régiónként, akár országosan meg lehetne valósítani egy ilyen társulást. Ilyenkor a multi cégekkel ennek a szövetkezetnek az elnöke tárgyalna, s így kevésbé lehetne megosztani a pékeket. Az idei év rendezvényeit, kenyérünnepeit az új módszerek szerint rendezzük meg, nevezetesen bevonjuk a lakosságot az ismeretterjesztésbe úgy, hogy közvetlen ismerje meg hogyan készül a hagyományos, ízletes, finom kenyér, zsemle, kifli, mibe kerül az alapanyag, milyen folyamatok kellenek a minőségi termék kialakulásához.
– A magyar hagyományok megőrzéséhez hozzátartozik, hogy kizárólag hazai gabonából készítsenek adalékmentes kenyeret?
– Ma már az Unió szabályai szerint nem lehet azt garantálni, hogy csak magyar gabonából készítsünk kenyereket. Egy lehetőség azonban még van. A pékségek számára szükséges lisztmennyiség előállításához évi kb.1 millió 2 százezer tonna, jó minőségű búza szükséges. Ezt a magyar búzát jó lenne, ha felvásárolhatnák a gabonafeldolgozók. Ehhez viszont államilag garantált hitelforma szükséges. Ezen dolgozik a minisztérium is. Amenynyiben mindez megvalósul, akkor stabilizálni lehetne a kenyér és egyéb pékáruk árait egy bizonyos szinten. Ha ez nem sikerülne, akkor a létrejövő szövetségünk felvásárolna adott mennyiségű gabonát és egy-vagy két malommal megegyezne bérőrletésben. Ez azért biztonságot jelentene, mert maguk a pékek vennék kezükbe a lisztellátás kérdését.
– Az Asztmás és Allergiás Betegek Országos Szövetségének elnöke azt nyilatkozta: „célunk annak elősegítése, hogy a kenyér mielőbb visszanyerje hitelét”. Önök is ezt szeretnék?
– Pontosan erről beszélünk, s ez lenne az összefogás következő lépése: egy ötéves marketingterv megvalósítása. Ennek az a célja, hogy ezen időszak alatt visszaállítsuk a jó minőségű kenyér becsületét. S az embereket megismertessük azzal, miért is kell kenyeret enni. Ma a „csapból is ez folyik”: ne fogyasszunk kenyeret, mert az ártalmas. Holott éppen pont ez az, ami hosszútávon egészségtelen. Az ún. táplálkozási ház alapja a szénhidrát. Viszont annak bevitele másból pl. chipsből egészségtelen. Az egészséges táplálkozáshoz hozzátartozik, hogy kellő mennyiségben fogyasszunk kenyeret és ez nem is hizlal annyira, mint ahogy mondják. A jó kenyér fogyasztásával egészségesebbek lennének az emberek, és megelőzhető lenne pl. a nyombélfekély, vagy akár a vastagbélrák is. A tartós, rossz irányú táplálkozásnak ilyen súlyos következményei is lehetnek. A kenyérben lévő ásványi anyagoknak, a különböző nyomelemeknek, a természetes rosttartalomnak mind egészségőrző szerepük van. Ha egy héten keresztül csak zabkorpát eszünk, akkor már túlzásba esünk, főleg ha már kialakult gyomorbetegségben szenvedünk. Vissza kell térni a természethez, és a természetes úton előállított teljes őrlésű kenyerek fogyasztását kell megcélozni.
– Milyen a hagyományos magyar kenyér? – kérdeztem Kácsor Andrástól, a Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének hírvivőjétől.
– A legfontosabb: a hagyományos kenyér kovásszal készül. Egy olyan kovásszal, ami minimum 12, de jobb, ha 24 órás érésű. A kovász a szíve-lelke a kenyérnek, ami egy olyan biztonságot ad, aminek köszönhetően hosszan eltartható a pékárú, és természetes védelmet is nyújt az esetleges kórokozók ellen. Ezért nem kell használni adalékanyagokat, tartósítószereket, így egészségesebb marad a kenyér.
– Ez azt jelenti, hogy a nagyobb élelmiszer-áruházakban inkább olyan kenyeret vehetünk le a polcokról, melyek adalékanyagokat is tartalmaznak?
– A bevásárlóközpontokban található pékségekben mennyiségre, gyorsított technológiával dolgoznak, ezért egy csomó adalékanyagot kevernek bele. Így fújják fel minél nagyobb térfogatúra a kenyereket a kollégák, amelyek azonban egy nap után már elvesztik az élvezeti értéküket, nincs tartásuk, morzsálódnak. Ezek csak addig finomak, amíg frissek, a jó kenyér nem ilyen nagy, de napokkal később is szeletelhető, és megmarad az íze. De nem csak a végtermék minősége, hanem az odáig vezető út is nagyon fontos. Ez a magja az egész együttműködésnek, amiért közösen dolgozunk a Pékszövetséggel; bemutatni a fogyasztóknak, milyen értékes alapanyagokat használunk föl a pékárúk előállítása során, s abból milyen végtermék készül. Ezzel segítünk a családoknak, hogy meg tudják hozni tudatos fogyasztói döntéseiket, s így azt is: mennyit szeretnének áldozni egészségükre.
– Miként lehet a hagyományt összeegyeztetni a mai kor igényeivel?
– Mondják a felgyorsult világban nincs idő 12-24 órán át kenyerek készítésével foglalkozni. Ettől függetlenül azok, akik magukat tudatos fogyasztóknak mondják, vissza szeretnének térni az alapokhoz. Rájöttek arra, hogy bár a valódi kenyérért többet kell fizetni, de megéri. Azáltal, hogy a helyben előállított termékbe fektetik be a pénzünket, a körülöttük élők vállalatait támogatják. Ezek a vállalatok pedig a vásárlók vállalkozásait segítik, támogatják.
– Hogyan lehet népszerűsíteni a valódi, hagyományos pékárúkat?
– Idén az eseménymarketing eszközeivel tervezzük népszerűsíteni ezeket a termékeket. Hiszen a sütőipari termék olyan termék, mely adott higiéniai előírásoknak megfelelve akár rendezvényeken is előállítható. Nagy népszerűségnek örvendenek az ilyen bemutatók nem csak a háziasszonyok körében. Sokszor a ház ura is megjelenik, mert arra kíváncsi, hogyan kell felfűteni a kemencét, s mennyi idő alatt sül meg benne a termék. Ezt a figyelmet szeretnék megragadni és rávezetni azokra a termékekre, melyeket értékesnek és fontosnak tartunk. Maguk a termékek önmagában eladják magukat. A hagyományos sütőipari termékeket régióról régióra járva mindenki ismeri. A budapesti régióban pl. a pacsnit a mostani felnőtt generáció 70%-a is ismeri és hiányolja.
– Miért pont a kulcsos kalács lett az összefogás jelképe?
– Ez egy nagyon érdekes termék, amit régen az esküvőkre sütöttek. A kulcsos kalács az összetartozást, a családi kapcsolatokat szimbolizálja. A termék közepén egy kör található, körülötte hat, és a külső körön is hat kör látható. Ezek a körök szimbolizálják középen az ifjú párt, és rokonságukat, s maga a kulcsolás jelképezi a családi köteléket. Ezért gondoltuk azt, hogy ezt a terméket emeljük ki, mert szimbolizálja a sütőipari összefogást. Nem csak a pékek, hanem a szakiskolák, vagy adott esetben a kutatóintézetek együttműködéséről is beszélhetünk. Sőt adott sok esetben az élelmiszeriparon belül különböző iparágakon belüli összefogást is szimbolizálhatja a kulcsos kalács. A sütőiparhoz szervesen kapcsolódhat a tej-, vagy a húsipar.
– Önök felvállalták, hogy tovább kutatnak a hagyományos sütőipari termékek után. Miként is kell elképzelnünk egy ilyen kutatást? Régi recepteket keresnek?
– Ez az egyik módszerünk. Több rendi tagunk van, aki vidéken keresi a régi receptes füzeteket és kutatja a hagyományos sütőipari termékeket. Eddig ezekből már harmincegyet sikerült összegyűjteni a HÍRprogram keretében. Egy-egy ilyen kutatás nagyon komolyan történik, amikor felbukkan egy régióban egy ilyen termék, akkor néprajzi tanulmányozást is végeznek. Ki kell hangsúlyoznom, hogy nem csak a határokon belül, hanem a Kárpát-medence magyarok által lakott területein is végzünk ilyen kutatómunkát.
– Sok érdekeset megtud, aki utánanéz az önök kutatásának, pl. azt, hogy a croissant a magyar rongyos kifli francia átültetése. Sok mindenről nem tudunk, amire büszkék lehetnénk.
– Valószínűleg a gazdasági környezetnek is köszönhető, hogy a franciák az ő technikai eszközeikkel piacképesebb árút tudtak előállítani. Azt veszem észre, hogy hazánkban már nem csak az idősebbek, hanem a fiatal generáció tagjai is megbecsülik saját értékeinket. Ez reménységre ad okot.
Medveczky Attila
