El szeretnénk érni, hogy magyar, egészséges, gasztronómiai értékek kerüljenek a közétkeztetésbe
Mi késztette arra egy olimpiai aranyérmes mesterszakácsot, a Magyar Nemzeti Hungarikumok és Értékek Szövetsége alelnökét arra, hogy egy olyan programot dolgozzon ki, mely a közétkeztetés megújítására irányul?
–2009-ben az akkori regionális tiszti főorvos és helyettese – Dr. Mucsi Gyula és Dr. Sárosi Tamás – megkeresett azzal, hogy 100 óvodai konyha felmérésére került sor, és igen katasztrofális eredmények születtek; főleg a magas só és koleszterintartalom volt kirívó. Ezt követően Békés megye közgyűlésének elnökével, Domokos Lászlóval – az Állami Számvevőszék jelenlegi elnökével – tárgyaltunk, és ő teljes mértékben átérezte annak a fontosságát, hogy népegészségügyi szempontból milyen lényeges, ha helyben előállított, és nem utaztatott élelmiszer kerül a közétkeztetésbe. Elhatároztuk, hogy a közétkeztetés megújításának programját Békés megyében kísérletezzük ki. Első lépésben kerestünk egy olyan intézményt, amely együttműködne velünk. A Kondorosi csárdára esett a választásunk, ahol Timár András Venesz-díjas mesterszakács barátom segített nekünk, és közel 650 gyermek étkeztetését tudtuk az akkori jogszabályoknak és ajánlásoknak megfelelően kivitelezni. Ez késztetett arra, hogy olyan programot hozzunk létre, amelyik a közétkeztetés megreformálására irányul. A program kidolgozói rajtam és a már említetteken kívül: Betyó János közegészségügyi-járványügyi felügyelő és Dr. Maráczi Gabriella, közegészségügyi osztályvezető. Az ő munkájuk nélkül nem tudtunk volna eredményeket elérni.
A helyi termékekkel való kapcsolat azt jelentheti, hogy Békéscsaba környékén például csabai kolbász kerül a közétkeztetésbe, míg a keleti régióban a szabolcsi alma?
–A Magyar Nemzeti Hungarikumok és Értékek Szövetsége országos szervezetének alelnökeként az egészséges embert tartom a legnagyobb értéknek, mert ha nem vagyunk egészségesek, akkor nem tudunk értéket előállítani, képviselni. A célunk, hogy magyar, egészséges, nem utaztatott, tájegységeknek és korcsoportoknak megfelelő élelmiszerek, gasztronómiai értékek kerüljenek a közétkeztetésbe.
Mit nyernek a mintamenza programban résztvevő intézmények, közbeszerzési pályázaton elinduló közétkeztetők, s mit a termelők?
–Az óvodások, iskolások szezonalitásnak megfelelő étlapot, egészséges, magyar alapanyagokra épülő közétkeztetést, étkezési kultúrának megfelelő ebédlőt, tudatos táplálkozást „nyernek” a programtól. Sajnos a közbeszerzésnél még mindig az ár a domináns, de mi szeretnénk az ár-értékarányt úgy megváltoztatni, hogy fontos legyen az egészséges alapanyag. A gazdák számára pedig biztos megélhetést, tervezhetőséget jelent a programban való részvétel, amennyiben minőségi alapanyagot termelnek meg.
Tudtommal, ha a közbeszerzésen induló pályázó leírja, hogy helyi őstermelőtől vásárol és legalább 40 km-es körzetből származó alapanyagokat, akkor plusz elbírálásban részesül.
Vajon az ételek készítői ismerik-e a helyi értékeket? Tehát lesznek olyan szakemberek, akik a közétkeztetési konyhákon bemutatják, miként lehet a valódi magyar egészséges ételeket előállítani?
Az esetek többségében, ugyanazt az ételt szállítják egy általános iskolába, mint a mellette lévő óvodába. Biztos, hogy ugyanolyan étel szükséges egy három éves gyereknek, mint egy 14-15 éves kamasznak?
A hazai konyhára azt szokták mondani, hogy zsíros és túlságosan fűszerezett. Emlékszem, hogy körülbelül 5 éve egy fővárosi óvodában az uzsonna kenyérszalonna volt vöröshagymával, majd jött egy váltás és sárgarépát adtak kenyérrel. Hogyan lehet megtalálni az arany középutat?
–Legtöbb esetben a főtt ételeket badellákban szállítják. A badellák tetejére pedig feljön a zsiradék. Ha a konyhás néni, úgy osztja az adagot, hogy a tetejéből szed az ételnek, az tényleg zsíros lesz. A fűszerezésen lehet a konyhatechnológiával javítani. A közétkeztetésben egyébként erős, csípős ízekkel igen ritkán találkozhatunk. A tízórainál és az uzsonnál pedig lényeges, hogy fokozatosan kell az egészséges életmódra rátérni. Ha a húst egyik napról a másikra átcseréljük répára, akkor biztos, hogy a gyerekek nem eszik meg. A fokozatosságot jelenti, ha félbarna, vagy magvas kenyeret adunk, a zsírt lecseréljük vajra, és közben a sonka, vagy a felvágott mellé egy kevés zöldséget adunk. Az sem mindegy, hogy az a sárgarépa miként van felszeletelve, mert ha gusztusosan, akkor a kisebbek nagyobb kedvvel fogyasztják el. Igaz, így lehet, hogy tovább tart az uzsonna elkészítése, de megéri.
A közétkeztetés tehát megújulhat, egészségesebb ételek kerülnek a gyereke elé. De! Míg mi erről beszélgetünk, ki tudja mennyi olyan reklám megy le a különböző tévécsatornákon, melyek éppen a gyermekek számára egészségtelen termékeket ajánlanak. Szükséges-e az Mintamenza programban megfogalmazott eredmények eléréséhez bizonyos marketingtevékenység?
A program immár országossá vált…
