A helyi termelők áruit fel kell használni a menzákon
A közétkeztetésben jó minőségű, hazai és helyi alapanyagokat kell felhasználni, és a szolgáltató kiválasztásánál, a beszerzéseknél nem csupán a gazdaságossági szempontokra kell tekintettel lenni – közölte Zsigó Róbert államtitkár, s hozzátette, hogy a magyaros, hagyományos ételeket is el lehet készíteni jól megválasztott technológiával úgy, hogy azok kielégítsék a mai kor követelményeit és ízletesek is legyenek.
Bevallom, diákként, kollégistaként finoman szólva nem voltam elégedett a menzaételek színvonalával. Túl sósak, és zsírosak voltak. Nemrég bejött a menzareform, és azt hallom, több gyereknek lemondták az ebédjét, mert íztelennek tartották. Nem estek át a ló másik oldalára? Hogyan lehet megtalálni az „arany középutat”?
– A menzareform célja, hogy az ételek készítésénél – az egészséges generáció érdekében – a táplálkozás-egészségügyi szempontokat szem előtt tartsák a főzők. Az EMMI ez irányú rendeletét természetesen a Földművelésügyi Minisztérium is támogatja. Ugyanakkor emellett azt is fontosnak tartjuk, hogy, ami egészséges az legyen biztonságos és finom is. A biztonság miatt nem sérülhet a minőség, de a minőségre törekvés nem egyenlő a biztonság háttérbe helyezésével. Valóban meg kell tehát találni az arany középutat, ez viszont közösségekként más és más lehet. A végső cél minden esetben az, hogy biztonságos, minőségi és egészséges ételek kerüljenek az asztalra.
Sokan azt mondják, hogy a hagyományos magyar ételek egészségtelenek. Osztja ezt az álláspontot?
– Sem én, sem kollégáim nem osztjuk ezt az álláspontot. A magyaros, hagyományos ételeket is el lehet készíteni jól megválasztott technológiával úgy, hogy azok kielégítsék a mai kor követelményeit és ízletesek is legyenek. Ennek szellemében hirdettük meg 2015-ben a közétkeztetési szakácsversenyt, az OKÉS-t is, melynek témája a „Tradicionális ételek a modern közétkeztetésben”. A döntőbe jutott 12 csapat tehát pont a felvetése ellenkezőjét bizonyító receptekkel méri össze tudását február 19-én a FEHOVA-n.
Milyen alapanyagokat kell felhasználni a közétkeztetésben?
– Mindenekelőtt biztonságos alapanyagokat. Ugyanígy nem tekinthetünk el a minőségtől sem: friss, szezonális összetevőket kell választani úgy, hogy azok a különböző konyhatechnológiai eljárások alkalmazása során minél kevésbé veszítsenek értékükből. Mindez akkor valósítható meg a legkönnyebben, ha a helyi alapanyagokat részesítik előnyben a vállalkozók.
A helyi alapanyagok fontossága kapcsolódik a sokat emlegetett rövid élelmiszerlánchoz, a helyi termelői piacokhoz?
– A rövid ellátási láncnak számtalan előnye van. Ezek közé tartozik az indokolatlan környezeti terhelés elkerülése, a helyi munkaerő foglalkoztatása, a jó és gyors nyomon követhetőség, a magyar hatóságok által ellenőrzött biztonság és minőség. Magyarország környezeti adottságai és a helyi termelők termékei kiválóak. Ezekre a közvetlen környezetünkben elérhető értékekre szeretné felhívni a figyelmet a minisztérium is, ezért Fazekas Sándor miniszter tavaly meghirdette a Helyi termék évét. A programsorozat idén márciusban zárul. Hatalmas hiba tehát, ha mindazt az értéket, minőséget, amit a helyi termelők nyújtanak, pont egy olyan kiemelt területen nem használjuk ki, mint a közétkeztetés. Főleg, ha figyelembe vesszük, hogy az ételek minőségét – és természetesen a biztonságát is – nagyban meghatározza a felhasznált alapanyag. A több száz kilométerről, hosszú napokon át utaztatott nyersanyag pedig sosem tudja ugyanazt nyújtani, mint az a termék, amelyet mondjuk pár utcányira frissen termeltek.
A közfoglalkoztatottak által megtermelt zöldségek is bekerülhetnek a közétkeztetésbe?
– Minden biztonságos, nyomon követhető és a minőségi előírásoknak megfelelő alapanyag bekerülhet a közétkeztetésbe. A közétkeztetésben nagy tömegeket látnak el, ezért ezeket az elvárásokat különös körültekintéssel kell betartani.
Ismerjük a mondást, ami idevágó: „Olcsó húsnak híg a leve”. Ezért is lényeges, hogy a beszerzéseknél ne csak a gazdaságossági szempontokra ügyeljenek az iskolák, és a szociális intézmények?
– Valóban, a közétkeztetésben nem szabad kizárólag az ár mentén dönteni. Fontos a minőség és a megbízhatóság. Ugyanakkor azt sem szabad elfelejteni, hogy egészséges és finom ételt olcsóbb és egyszerűbb alapanyagokból is lehet főzni. A C-vitamin bevitelhez például a narancs helyett választhatjuk a savanyú káposztát vagy a paprikát. De az almának is számos jótékony tulajdonsága van. És itt ismét visszaköszön az, hogy a helyi, szezonális termékek teljes mértékben alkalmasak arra, hogy kiszolgálják a közétkeztetést. Ráadásul, ha valaki ügyel arra, hogy az idénynek megfelelő ételsorokat állítson össze, az gazdasági szempontból is jobban jár.
Ki ellenőrzi a jó minőséget? Hiszen a „jó” jelző szinte mindenki számára mást jelent.
– A minőség összetett, komplex, valóban nehezen, de meghatározható fogalom. Egyes termékek minőségi követelményeit a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza. A minőség meghatározásánál számos szempontot figyelembe kell venni. Ilyen például az élelmiszer-biztonság, a táplálkozási érték, a tartósság, a nyomon követhetőség, az összetétel, a frissesség vagy épp a feldolgozottság. És természetesen figyelembe kell venni az érzékszervi jellemzőket is, úgy, mint a termék színe, íze, illata, állaga, textúrája, felhasználhatósága stb. A minőség ellenőre elsősorban maga a felhasználó, aki kiválasztja a megfelelő és megbízható beszállítót és alapanyagot, aki a vásárlás, az áruátvétel és felhasználás előtt ellenőrzi a minőséget, miközben folyamatosan szem előtt tartja, hogy kiknek készíti az ételt.
Mire vezethető vissza a silányabb minőség?
– A nagy tömegben, messzire szállított étel a legnagyobb jó szándék mellett sem lehet olyan minőségű, mint a hasonló gondossággal, helyben előállított étel. Célszerű élni a helyben előállított, minőségi termékek nyújtotta előnyökkel.
A tudatosabb fogyasztói magatartás mennyiben járul hozzá a közétkeztetés megújulásához?
– Ezért is tartjuk nagyon fontosnak a közétkeztetők esetében, hogy mérjék a vendégeik elégedettségét. Ráadásul a megrendelő önkormányzat sokszor csak közvetve értesül a minőségről. Őket akarjuk segíteni a minőségvezérelt közétkeztetési programmal. A helyszíni szemlékre épülő minősítéssel olyan új információkat biztosítunk számukra, amelyek segítségével reálisabb, és összetettebb – nem csak gazdasági szempontú – döntést hozhatnak a közétkeztetői szolgáltatások megrendelésekor és megítélésekor. Szintén emiatt ösztönözzük, hogy az étkezők élelmiszerekkel kapcsolatos ismeretei bővüljenek. A NÉBIH havonta megjelenő Konyhasziget c. kiadványa immár 400 000 példányban jut el a lakossághoz, olyan információkkal, amelyek mind-mind a tudatosságot, az igényességet fejlesztik.
Mekkora a motivációs ereje az Országos Közétkeztetési Szakácsversenynek?
– Az OKÉS a minisztérium és a NÉBIH támogatásával egy szakmai civil kezdeményezésből nőtte ki magát. Mostanra e téren az egyik legrangosabb megmérettetésnek számít. A döntős receptek kiadása és maga a verseny is ötleteket ad a közétkeztetés szereplőinek, egyúttal irányt és példát mutat.
Milyen példát mutatnak a szakácsverseny győztesei?
– Példát mutatnak kreativitásból, igényességből. Különösen a tálalás kivitelezése, igényessége az, ami sokaknak újszerű lehet, de reméljük, hogy egyre többen, egyre bátrabban változtatnak.
A közétkeztetés minőségét tekintve a közép-kelet-európai régióban hazánknak mennyire van szégyenkezni valója?
– Szégyenkeznivalónk semmiképpen sincs, hiszen 1,5-2 millió ember választja nap mint nap a közétkeztetést. Ugyanakkor el kell ismerni, hogy van hova fejlődni. A korábbi időszakok centralizációs folyamatai, az, hogy minél nagyobb főzőkonyhák jöjjenek létre a gazdaságos előállítás érdekében, elszemélytelenítette ezt az étkezési formát. Emellett a NÉBIH 2013-ban elindított érzékszervi vizsgálatai is azt mutatják, hogy az ételek 55%-a átlagos, 16%-a átlag alatti minőségű. Ezen is változtatni kell, hiszen az átlagos minőség sem az a mérték, amit az egyre igényesebb vásárlók elfogadnak.
Medveczky Attila
